PRODUITS DE LA CUISINE GRECQUE

 

Produits laitiers

 

La charcuterie grecque

Herbes et épices grecques

Les légumes secs

Le miel

Noix, amandes, noisettes et pistaches

Les poissons

Les raisins secs

Le Safran

 

Le Safran

C'est à la mi-octobre au sud de la ville de Kozani en Macédoine que le crocus est en fleurs et qu on le récolte. La floraison mobilise tous les habitants. On cueille les fleurs une par une à la main et elles sont délicatement déposées dans de grands paniers en osier. Cette petite fleur violette vaut son pesant d 'or. Ce sont ces 3 stigmates qui, une fois séchées donneront le safran, les 3 étamines rouges. Le safran est l'épice le plus cher au monde. Et son prix équivaut gramme pour gramme à celui de l'or.

Ce crocus ne pousse pas dans n' importe quel sol. Et depuis sa culture qui débuta au XVIIe siècle c'est en Kozani que l' on retrouve la meilleure qualité de safran au monde. La production de cette région représente 7 à 8 tonnes de safran par an. La méthode de culture est totalement organique aucun fertilisant n' est utilisé et tous les 9 ans les champs de crocus sont laissés en jachère pour un an.

Il faut 150 000 fleurs de crocus pour obtenir 1 kg de safran. Même les plus habiles tâcherons ne peuvent cueillir plus de 30 000 fleurs en une journée. 1500 familles se partagent la production des 40 villages producteurs de la région. La récolte dure 3 semaines.

Les fleurs sont séchées dans de grands fours à charbon à une température de 35 à 50 degrés Celsius. Les stigmates sont placées dans des tamis pour une journée pour qu' elles sèchent ensuite elles sont acheminées au triage. Ce sont les femmes qui trient les stigmates jaunes des rouges . Les jaunes n' ont aucune valeur et sont jetées. En revanche on garde les rouges qui seront emballées par la coopérative.

On utilise le safran pour rehausser les plats mais aussi dans certaines liqueurs et boissons comme le thé au safran et dans certains bonbons et desserts. Autrefois on l'utilisait en teinture.

On a retrouvé des traces de l'existence du safran sur des peintures rupestres datant de 1500 avant J.-C. au palais de Knossos. On voyait des femmes cueillant le safran.

Dans la mythologie Grecque, Crocus était un jeune homme très beau et ami du Dieu Hermès. Un jour les 2 amis jouèrent ensemble et Hermès blessa Crocus à la tête, 3 gouttes de sang coulèrent de la plaie et tombèrent dans les stigmates d'une petite fleur et la légende dit qu' ainsi le nom de Crocus fut donné à cette petite fleur.

 

La charcuterie grecque

La cuisine grecque est un ensemble de cuisines locales ayant chacune ses particularités, dépendant de la géographie et de la tradition de la région. Cependant, toutes les régions partageaient le besoin de conserver les aliments, et surtout la viande, pour une période aussi longue que possible. Ce besoin, présent depuis l’époque d’Homère, a conduit à la création des produits de charcuterie, différents de région en région. Nous en mentionnons ici quelques-uns.

La « lountza » est la charcuterie la plus connue des Cyclades. C’est un jambon préparé de viande de porc, salée et marinée dans du vin rouge, puis fumée, épicée et enveloppée d’une tripe. Une bonne lountza doit mûrir. On la mange en tranches très fines.

En Grèce du Nord, on trouve le « kavourmas », un délice fait surtout de viande de veau, mais aussi de porc et d’agneau. Le kavourmas est préparé de viande grasse coupée en morceaux, bouillie longtemps avec des poireaux et des épices, ensuite conservée dans sa graisse. Le goût est fort et épicé.

Le « pastourma », charcuterie de provenance orientale, est surtout préparée dans des régions peuplées par des réfugiés grecs arrivés après 1922. A l’origine, on le préparait avec de la viande de chameau mais actuellement on utilise la viande de veau, couverte d’une couche d’épices. Le goût est très épicé. En Dodécanèse, le pastourma est préparé avec de la viande de chèvre. Un plat caractéristique est le ‘feuilleté de Césarie’, avec du pastourma, du fromage (kasseri) et des tomates.

L’ « apaki » est un délice crétois fait de viande salée, marinée au vinaigre, fumée aux herbes aromatiques et finalement enveloppée dans une couche d’épices. Le goût est semi-aigre et aromatique. Un autre produit crétois est le « soudzouki », une saucisse de viande de porc à l’orange et à l’origan.

Le « nouboulo », typique de Corfou, est une côte de porc entière, sans os, marinée dans du vin rouge, enveloppé d’une tripe et fumée au feu et aux herbes aromatiques.

Le « syglino » est de la viande de porc salée, bouillie, sautée et conservée dans sa graisse, avec des épices. Son goût est épicé et on le mange sauté avec la peau d’une orange.

Le « liokafto » des Cyclades est fait de petits morceaux de viande marinés pendant une semaine dans un mélange de sel, vinaigre et épices, qu’on laisse ensuite sécher.

Enfin, il y a les saucisses appelées « paysannes » dont des variations se trouvent dans presque toutes les régions grecques. Parmi les plus connues, sont celles de Trikala, en Thessalie, avec la viande de porc et des poireaux. Les saucisses de Trikala, cuisinées avec des poivrons et des tomates font un plat délicieux, le fameux « spetzofai ».

En charcuterie, chaque coin de Grèce a sa spécialité locale. N’oubliez pas de vous renseigner.

 

Le miel

Bien avant l’huile d’olive ou le vin, le miel a été apprécié et aimé en Grèce, pays où l’apiculture a une histoire de milliers d'années. Depuis l’Antiquité, les grecs connaissaient sa grande valeur nutritionnelle et lui associaient des propriétés divines, comme en attestent les nombreuses trouvailles archéologiques et la mythologie. Eros, le dieu de l’Amour, trempait ses flèches dans le miel, avant de viser les hommes et les dieux. Dans l’Odyssée, Circé a séduit les hommes d’Ulysse avec du fromage, du vin et du miel. Hippocrate recommandait le miel aux malades et Aristote a été le premier à étudier scientifiquement l’abeille.

Riche en glucides, protéines, vitamines et antioxydants, le miel a une grande valeur nutritionnelle, apporte moins de calories que le sucre et a des propriétés antiseptiques et cicatrisantes.

Les abeilles produisent le miel à partir du nectar de fleurs et des plantes qu’elles mélangent à certaines sécrétions de leur corps, le laissent se déshydrater et le conservent dans des ruches jusqu’à maturité. A travers cette élaboration, les abeilles nous offrent également d’autres produits précieux, la gelée royale, le pollen et la propolis, possédant des propriétés thérapeutiques. La Grèce est le paradis du miel. La richesse de la flore grecque, avec ses 7.500 variétés de plantes, et le climat doux, permettent la production d’une substance exceptionnellement raffinée et unique. Célèbre partout dans le monde pour sa qualité, son arôme et sa riche saveur, le miel grec est l’un des meilleurs du monde.

Avec 1.300.000 essaims et une production annuelle de 12.000 tonnes, la Grèce est le troisième producteur de miel dans l’U.E., après l’Espagne et la France. La saison s’étale de mars à novembre, juillet étant le mois du miel de thym, septembre celui du pin, mai et septembre ceux de la bruyère. La Grèce produit du miel à base de pin (55-60%), de sapin (5-10%) et de thym (15%), qui en est le fleuron.

Le miel est à la base de la gastronomie grecque et est utilisé dans la pâtisserie et la cuisine. Il accompagne délicieusement le yaourt grec, parsemé de fruits secs de noix où d’amandes et les loukoumades (petits beignets grecs). Il joue un rôle majeur dans la préparation de nombreux gâteaux (comme les melomakarona, le baklava ou le galaktoboureko), ainsi que de viandes, comme le stifado ou le kapama de Corfou. D’ailleurs, avec un peu de vinaigre et de jus d’orange, il devient un parfait assaisonnement des salades.

 

Les poissons

Depuis toujours les poissons sont à la base de l’alimentation grecque. Mais la mer se vide et le poisson frais devient un produit de luxe. Ceci a donné une poussée à l’aquaculture. Nous mentionnons ici les produits les plus importants de l’aquaculture grecque.

Grâce à l’immense ligne côtière grecque, les îles et les baies innombrables, l’aquaculture en pleine mer a connu un immense développement et produit aujourd’hui des poissons de qualité qui sont vendus dans le monde entier. Deux sont les poissons les plus connus : la daurade et le bar, deux poissons de luxe, dont la Grèce est le plus grand producteur mondial (45% du marché) et a plus de 60% de la production européenne. La daurade et le bar grecs frais, un régale pour les gourmets, sont expédiés dans le monde entier et dépassent en valeur même les exportations de l’huile d’olive.

Moins connu, mais en plein développement, est l’élevage de poissons d’eau douce. Un grand nombre de petites unités familiales, dispersées dans toute la Grèce et profitant des eaux claires des montagnes, produisent des truites de grande qualité. La production de la truite en Grèce a depuis longtemps dépassé les besoins de la taverne locale. Les truites, crues ou fumées, arrivent dans tous les marchés et sont de plus en plus exportées. Il y a des producteurs de truite qui se spécialisent aussi dans le saumon et même dans l’esturgeon, en attendant de produire du caviar.

Un autre produit de l’aquaculture en Grèce sont les moules. Produites surtout à l’entrée de la baie de Thessalonique, les moules grecques sont grandes et pleines de goût. Malgré leur popularité en Grèce, la plus grande partie est exportée vers l’Italie, la France où l’Espagne. Les Grecs aiment manger les moules frites, ou « saganáki » (mijotées dans une poêle avec de la tomate fraîche et de la feta).

Finissons par un produit plutôt rare. Dans la lagune de Messolonghi (centre ouest) vivent les kefaloi (mulets). Les oeufs de la femelle servent à préparer l’avgotaracho (la poutargue), une spécialité que l’on trouve dans tout le bassin méditerranéen. Les oeufs sont salés, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés, puis enrobés de cire d’abeille. L’avgotaracho, coupé en tranches fines avec des toasts et un filet de citron, se déguste en mézé avec de l’ouzo. C’est un mets raffiné et extrêmement cher.

 

Noix, amandes, noisettes et pistaches

Comme vous pouvez le lire dans n’importe quelle encyclopédie médicale, les noix de toute sorte sont bonnes pour la santé. Les Grecs les mangent parce qu’ils les aiment et parce qu’il y en a toujours eu en abondance. Avec ses îles, ses plaines, ses montagnes et ses grandes différences climatiques, la Grèce connaît une variété énorme de noix, d’amandes, de noisettes et de pistaches de toute sorte. Au naturel, ou traitées dans des plats divers et des gâteaux, les noix font partie intégrale du régime grec.

Sans vouloir sous-estimer la qualité des noix, des amandes ou des noisettes grecques, c’est les pistaches qui méritent le plus d’être mentionnées. Et quand on dit ‘pistache’ on pense à Égine, l’île au sud d’Athènes, où la substance du sol et le climat lui donnent un goût et un arome unique.

Le ‘pistachier d’Égine’ a été cultivé dans l’île dès 1860 et de là il s’est dispersé en Attique et dans le reste de la Grèce. Les producteurs locaux sont bien organisés, ont de hautes normes de qualité et contrôlent le produit final. Légèrement salée et grillée, la pistache d’Égine a une couleur rougeâtre et un goût exquis, de loin supérieur à toutes les pistaches que vous avez mangées auparavant. A partir de 1996, la pistache d’Égine est reconnue comme un produit d’Appellation d’Origine Contrôlée.

 

Les raisins secs

Le raisin est un produit grec traditionnel, dont la production se fait exclusivement pendant les mois d’été. Sa préparation fait la preuve de l’inventivité grecque pour le maintien des produits sous forme desséchée. Le fait que les vignobles grecs donnent de différents types des raisins, ainsi que leur haute qualité, en ont fait un produit compétitif et en plein essor.

Selon des sources historiques, déjà en 1490 av. J.-C, on séchait les raisins au soleil. Les Phéniciens et les Arméniens faisaient du commerce de raisins avec les Grecs et les Romains. Les Romains et les Grecs décoraient leurs lieux de culte avec des raisins et les offraient en outre aux vainqueurs de compétitions sportives. Avec l’augmentation de la demande, on a eu une hausse des prix. En Rome antique, deux boites de raisins secs s’échangeaient contre un esclave.

Le raisin est produit dans plusieurs régions grecques, mais surtout dans le Péloponnèse, en Crète et dans les îles. Il y a plusieurs variétés qui se distinguent, en gros et selon leur couleur, en noirs et blonds. Les raisins secs noirs ont un goût dense et les blonds un goût âpre. La variété la plus connue est la sultanine. La sultanine donne des raisins sans pépins d’une couleur dorée. Le raisin sec produit dans la région de Corinthe est d’une couleur plus sombre, a une petite forme et une saveur légèrement poivrée.

Les raisins se mangent soit crus soit cuits dans des recettes de plats salés ou sucrés. Ils sont un ingrédient idéal pour les salades. En pâtisserie, ils sont idéals pour les brioches et dans le yaourt, en combinaison avec d’autres noix. En Grèce, on aime beaucoup le ‘stafidopsomo’, un pain fourré aux raisins secs, un délice pour le petit déjeuner. Leur contribution nutritive est sans aucun doute importante. Leur impact est positif aux maladies cardiovasculaires, aux problèmes de cholestérol et à la santé dentaire. De plus, les raisins sont de grands antioxydants et sont riches en vitamines A et B. Les raisins secs sont, également, riches en fibres, en fer et en magnésium.

 

Les légumes secs

Les légumes secs sont à la base de la pyramide du régime méditerranéen et en ont toujours constitué un ingrédient essentiel. Ils ont toujours présent à la table grecque. De nos jours, manger des légumes secs équivaut à suivre un régime sain vu qu’ils contiennent des protéines, du fer, de magnésium, de calcium, des fibres et très peu de lipides. Il y a des régions réputées pour la production de certains légumes secs et d’autres pour de délicieuses recettes avec les légumes secs comme l’ingrédient principal. L’île de Santorini, par exemple, est connue pour la production de févettes ayant reçu le label de l’Appellation d’Origine Protégée de l’UE, et qui nous donnent un plat typique : la purée de févettes, simplement dite fava. La fava, qui pousse dans l?île cycladique depuis plus de 3500 ans, est utilisée dans plusieurs recettes.

A Sifnos, on fait une série de plats avec des pois chiches. On mange les pois chiches dans toute la Grèce en soupe mais à Sifnos ils passent également au four. A Rhodes, on assaisonne les pois chiches avec du cumin. Dans toute la Grèce, on utilise les pois chiches pour préparer une sorte de boulettes végétariennes qui portent le nom « revithokeftedes ».

La lentille est un autre légume sec bien aimé des grecs, qui se déguste en soupe, avec ou sans sauce tomate, selon les goûts.

En outre, on trouve en Grèce des haricots géants, les « gigantes » qui se cuisinent au four avec de la sauce tomate jusqu’à ce que leur peau devienne croustillante. Notons que les gigantes de Kastoria, au nord de la Grèce, s’appellent « éléphants » et bénéficient du label de l’Indication géographique protégée.

Mais, le « plat roi » dans la catégorie des recettes grecques avec de légumes secs est la fassolada, sorte de plat national. Il s’agit d’une soupe avec des haricots blancs et des légumes, comme les oignons, les carottes et le céleri. Selon des études scientifiques, la consommation fréquente des haricots blancs contribue à la prévention de maladies cardiovasculaires.

Les légumes secs se dégustent en soupe (lentilles, pois chiches, haricots) mais aussi en salade, comme les cornilles, accompagnés d’oignons et de persil. De nos jours, les chefs de cuisine redécouvrent l’utilisation des légumes secs dans la cuisine. C’est une façon de présenter des menus sains mais, aussi, une manière de jouer avec les textures, les couleurs et les goûts.

 

Herbes et épices grecques

Depuis l’antiquité, les grecs utilisent les plantes aromatiques, tant pour leurs qualités thérapeutiques que pour leur valeur nutritionnelle. Selon le mythe, le Mont Olympe était plein de fleurs et herbes, disponibles aux Dieux et aux humains. Le père de la médecine, Hippocrate, évoque la nécessité de l’air frais, de l’exercice physique et de l’utilisation des herbes pour une bonne santé. Près de 200 éléments chimiques se trouvent dans chaque plante aromatique. De nos jours, l’industrie fait usage de ces plantes pour la fabrication des produits alimentaires, des cosmétiques et des médicaments.

En Grèce on trouve une immense variété d’herbes que les grecs utilisent pour l’assaisonnement des plats ou comme infusion. Parmi eux, on distingue l’origan et le thym, surtout utilisés sous leur forme sèche et qui assaisonnent presque chaque repas grec. Ils ont une action antioxydante. L’origan comme infusion adoucit les problèmes respiratoires. Le thym est réputé pour ses effets antimicrobiens et antiseptiques et son action contre les douleurs musculaires.

Le dyosmo (sorte de menthe), se trouve dans les régions montagneuses et humides mais très souvent on le trouve dans un petit pot, devant une fenêtre, accompagné d’un pot de basilique grec, aux petits feuilles et très aromatique. Une combinaison de dyosmo, d’aneth et de petits oignons, est l’assaisonnement caractéristique des plats du Printemps. Les grecs aiment beaucoup l’aneth, ajouté aux salades.

Le Krokos de Kozani, le safran grec, est réputé pour ses qualités thérapeutiques et gastronomiques. L’histoire du safran en Grèce moderne commence au XVIIe siècle dans la région de Kozani, en Macédoine. Mais le safran est connu depuis l?antiquité, étant une des épices les plus désirées et chères. Riche en vitamine B1 et B2, le safran adoucit les douleurs de l’estomac et aide la digestion. Il parait que l’armée d’Alexandre le Grand utilisait le safran comme antiseptique. En tant qu’épice, il est utilisé pour donner de la couleur et améliorer le goût des plats salés. Il est aussi utilisé comme infusion. Le Krokos de Kozani est un produit qui bénéficie du label de l’Appellation d’Origine Protégée.

Dans tout le pays, on trouve la camomille, surtout connue comme infusion calmante mais aussi très utilisée dans la parfumerie.

En Grèce, il y a aussi une grande variété de plantes sauvages qu’on utilise comme infusion. La plus connue est le thé de la montagne, dont il existe 17 variétés. Dans l’Antiquité, Dioskourides l’utilisait comme remède pour les blessures. Le thé de la montagne a des propriétés tonifiantes, chauffantes et désintoxiquantes.

 

PRODUITS LAITIERS DE LA CUISINE GRECQUE

Retour à la cuisine grecque

 

Les fromages blancs

Les fromages jaunes

Le yaourt

 

Dès l’antiquité la Grèce fabrique des produits laitiers. Dans l’Odyssée, Homère parle de Polyphème le cyclope buvant du lait mais en laissant une partie devenir du fromage. Les produits laitiers grecs ont une grande valeur nutritive et un goût incomparable. Le fromage est sans aucun doute l’un des produits alimentaires préférés des grecs. Ces dernières années, les consommateurs préfèrent les produits du terroir, les produits biologiques ou les produits qui bénéficient du label de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP). La plupart des fromages jaunes sont faits de lait de brebis, en ajoutant parfois du lait de chèvre ou de vache, et sont souvent utilisés comme ingrédient principal dans plusieurs recettes du terroir.

 

Le yaourt

Le yaourt en Grèce a sa propre fonction culinaire. Il sépare le repas des autres activités de la journée. Il nettoie le palais. Les repas débutent souvent par une assiette de tsatziki (un délicieux mélange de yaourt, de concombre et d'ail) ou se terminent par un bol de yaourt agrémenté de miel local et de noix. En début ou en fin d'un repas, le yaourt facilite la digestion par sa consistance.

On le considère en général comme un aliment apaisant. En grec, quand la mer est calme, on dit qu'elle est comme le yaourt.

 

Le yaourt est un produit aussi ancien que le lait. Sa méthode de fabrication coïncide avec la première façon et la plus immédiate de conserver le lait pendant plusieurs jours. Depuis l’antiquité le yaourt a une place significative dans l’alimentation grecque, vu sa considération comme produit à haute valeur nutritive. Il est riche en vitamines A, B2 et B12, calcium, protéines, phosphore, etc. Le yaourt grec est réputé dans le monde entier pour sa qualité et son goût presque aigre mais toujours délicieux. Fabriqué avec du lait de brebis, le yaourt était considéré comme un produit saisonnier, en fonction de l’agriculture et des conditions climatiques. En Grèce du Nord, dans les montagnes d’Epire, les Vlachs ou Vlaques à la forte tradition dans la préparation de produits fromagers, faisaient du yaourt dans de petits pots en bois. Dans la plupart des autres régions grecques, le yaourt était placé dans des pots en céramique. C’est la méthode la plus traditionnelle de présenter le yaourt jusqu’à nos jours. Les pots en céramique sont poreux et permettent au lactosérum de couler lentement et de perler sur les parois du pot. Le yaourt, en perdant du liquide, devient plus dense et rafraîchissant. La peau qui se forme sur la surface est un régal pour les gourmets.

La composition d’un yaourt dépend du type de lait utilisé lors de sa fabrication. Ces dernières décennies le yaourt de lait de vache, plus riche en composantes solides et plus velouté, a fait son apparition. Egoutté, ce type de yaourt est devenu très populaire dans le monde entier et est largement exporté aux Etats-Unis et en Europe. Il est reconnu par la Fédération Internationale de la Laiterie comme un produit grec.

En Grèce le yaourt est également utilisé comme accompagnement dans plusieurs plats comme le riz, les viandes grillées et les légumes cuits, mais avant tout, c’est l’ingrédient principal du fameux plat grec, le « tzatziki » fait à partir de yaourt égoutté, de concombres râpés et égouttés, d’ail écrasé, d’aneth et d’un peu d’huile d’olive. De plus, on peut déguster le yaourt en dessert, en y ajoutant du miel ou de la confiture, selon les goûts.

 

Les fromages blancs

Le fromage grec appelé Feta est probablement l’aliment grec le plus connu à l’étranger et bénéficie du label « Appellation d’origine protégée » (AOP). Selon un règlement de l’Union européenne seule la Grèce peut faire usage de l’appellation « feta ». En Grèce, la feta est produite dans les régions de Thrace, de Macédoine, de Thessalie, de la Grèce centrale, du Péloponnèse et sur l’île de Lesvos. Ce type de fromage est produit avec du lait de brebis, riche en matières grasses et protéines, en ajoutant éventuellement du lait de chèvre (maximum 30%). Sur le marché, on trouve de la feta molle ou ferme, salée ou moyennement salée, piquante ou plus ou moins acidulée. La feta est l’ingrédient principal de plusieurs recettes (comme la « tyropita », le fameux feuilleté au fromage) mais c’est aussi un excellent accompagnement des plats. La feta est riche en vitamine D, vitamine B2 et vitamine A. La façon la plus traditionnelle de la déguster est en salade, avec des tomates, des olives des concombres et des oignons.

Le Manouri est un fromage blanc crémeux dont le goût est très subtil, doux, fondant et en général non salé. Il est également utilisé dans la préparation des desserts et se déguste idéalement avec du miel. Comme la feta, il bénéficie du label de l’Appellation d’origine protégée. Le Manouri est exclusivement produit en Grèce centrale, en Macédoine et en Thessalie.

Un autre fromage crémeux au goût rafraîchissant est le katiki. Fait à partir de lait de brebis ou de chèvre, c’est un fromage régional, produit exclusivement à Domokos.

L’Anthotiro, dont le nom signifie fleur du fromage, est un fromage maigre, non pasteurisé. On distingue l’anthotiro sec, variante de la mizithra, et l’anthotiro frais. Ce type de fromage est fait à partir de lait et de lactosérum de brebis et de chèvre. L’anthotiro est produit dans plusieurs régions grecques, dont la Crète, les îles Ioniennes, la Macédoine et la Thrace. L’anthotiro frais est moyennement moelleux et crémeux avec un gout doux, sans sel et sans croûte. Il peut être dégusté avec du sucre, recouvert de miel ou comme accompagnement des fruits.

La Mizithra est un fromage blanc à la base de lait de brebis ou de chèvre. Son goût ressemble à celui du Manouri. On trouve une variante plus douce en Crète où l’on trouve également une variante appelée xinomizithra c'est-à-dire une mizithra acide. La xinomizithra crétoise est moelleuse et accompagne bien des recettes crétoises comme le « Dakos ».

 

Les fromages jaunes

La Graviera (le gruyère grec) est un fromage présenté en meule. La Graviera de Crète doit être fabriquée de lait d'animaux broutant librement dans les montagnes et les plaines où il n'y a pas de matières polluantes. La Graviera de l’île cycladique de Naxos, la seule à être fabriquée à partir du lait de vache ou avec un petit pourcentage de lait de brebis, a une masse compacte, et un goût fin avec un arome léger. La Graviera Agrafon est produite dans les régions montagneuses d’Agrafa, en Grèce Centrale. Sa masse est compacte et pleine de petits trous ronds. Son goût est légèrement sucré avec un arôme riche. Ces types de gruyère bénéficient du label Appellation d’Origine Protégée.

La Kefalograviera, un autre fromage de cette catégorie, est un produit de la Macédoine occidentale, d’Epire et de Grèce Centrale. C’est un fromage dur à la peau mince. Sa teneur en humidité est de 40% au maximum et celle en matières grasses de 40% minimum. Le Kefalograviera a un goût plaisant et salé et un arôme riche.

Le Kasseri est produit en Macédoine, en Thessalie, en Thrace et dans l'île de Lesvos. Il est blanc-jaune avec peu de coupures, un goût épais et un arôme riche.

De Lesvos vient aussi le ladotiri dont le nom signifie fromage à l’huile de par sa conservation dans de l'huile d'olive. Son goût est fort et fin à la fois. Sa couleur est légèrement jaunâtre.

De Syros vient le San Michali produit à partir de lait de vache. C’est un fromage dur à la masse compacte avec de petits trous. Sa couleur est blanchâtre et son goût salé et poivré.

Le Metsovone est produit à Metsovo, en Epire. Il s'agit d'un fromage fumé, semi-dur ou dur, avec une peau fine et sèche. C'est un fromage de table au goût salé et poivré et à l'arôme riche. Après la maturation, le fromage est fumé naturellement sur un feu de plantes locales pendant 1 à 2 jours. Il peut être consommé frit.

De la montagne de Parnassos vient le Formaella Arahovas. Il s'agit d'un fromage semi-dur, maturé pendant au moins 3 mois, au goût poivré et à l'arôme riche. Il peut être aussi consommé fondu en "saganaki" (fromage frit).