L'OUZO

 

« Pame gia ouzaki »… « Allons boire un petit ouzo » disent les grecs quand ils veulent se relaxer, fêter un événement, sceller une amitié où une réconciliation. L’ouzo, synonyme de la détente, est l’apéritif national grec, très connu à l’étranger, parce qu’il est lié avec le soleil, le bord de l’eau, les petits mezzés (amuse-gueule) qu’on mange avec. C´est une boisson à base d´anis et d´alcool neutre et des divers ingrédients ajoutés, selon le goût et le secret du fabriquant. Parmi ses ingrédients il y a de l´anis, de la muscade, du fenouil, de la cardamome, de la cannelle, du coriandre et d’autres. La préparation est calculée avec précision, suivant la tradition. Le mélange des aromates macérés dans l´alcool blanc (un minimum de 20% doit prévenir de la distillation des raisins) est habituellement distillé dans des pots traditionnels de cuivre. Il est ensuite placé et mélangé avec de l´alcool pur et dilué avec de l´eau déminéralisée dans des barils pour harmoniser tous les arômes.

L’histoire de l’ouzo est incertaine. Ce qui est sur c’est qu’il était connu en Asie Mineure pendant l’Empire Ottoman et s’est répandu en Grèce avec l’arrivée des réfugiés grecs au début du 20ème siècle. La production c’est concentré d’abord là où il avait beaucoup de réfugiés, comme l’île de Lesvos et Thessalonique. Elle s’est vite étendue dans toute la Grèce. Mais Lesvos, et surtout la petite ville de Plomari, est considérée comme la métropole de l’ouzo en Grèce.

La provenance du mot ouzo est aussi incertaine. Le plus probable est qu’il provient du mot turc « uzum » (grappe de raisin). De toute façon l’ouzo est vite devenu populaire en Grèce et depuis 1989 le nom est protégé. La réglementation européenne stipule que l´ouzo doit impérativement être fabriqué en Grèce pour avoir droit à sa dénomination.

Parfois on confond l’ouzo avec le tsipouro ou la tsikoudia, qui sont aussi très à la mode en Grèce. Ca se ressemble parfois, surtout quand on y ajoute de l’anis. Mais tsipouro et tsikoudia sont pour 100% distillés des résidus de raisins tandis que l’ouzo est fabriqué à base d’alcool neutre.

L’ouzo est incolore et devient blanc au contact de l’eau. Le pourcentage en alcool est autour de 40 degrés. D’habitude, il est servi avec un verre d’eau et de glaçons. Mais la façon donc on boit l’ouzo est une petite cérémonie où chacun a sa façon de faire. Avec ou sans glaçons, avec ou sans eau, combien d’eau et de quelle température, quel genre de mezzé. Même la densité de la blancheur, quand on y ajoute de l’eau, est commentée. Chacun a ses habitudes et désapprouve les habitudes des autres (« tu ne sais pas boire de l’ouzo toi ! »). C’est une petite pièce de théâtre qu’on aime bien jouer en Grèce, parce qu’elle fait partie du coté agréable de la vie.

 

Il y a deux possibilité pour boire l'ouzo (anisette grecque) à la manière grecque :

- Servir un fond d'ouzo dans un verre et un second verre rempli d'eau. Boire un peu d'ouzo et une gorgée d'eau…

- Servir dans un verre l'ouzo puis l'eau et enfin les glaçons en veillant à respecter cet ordre. Si l'ouzo est glacé trop rapidement, son alchimie est altérée et donc le goût.

Ne jamais conserver l'ouzo au réfrigérateur ni au soleil. Le mieux est un endroit sombre et frais.