CUISINE GRECQUE

Introduction - Le régime méditerranéen & le régime crétois - Les restaurants - A table - Spécialités et recettes - Produits de la cuisine grecque

 

Introduction

Avec ses 25 siècles d’histoire et une tradition gastronomique de 4.000 ans, la Grèce a l’une des plus anciennes et des plus savoureuses traditions culinaires au monde, une tradition de saveurs, d’arômes, de produits et de techniques qui a vu le jour à l’époque préhistorique et existe encore de nos jours. Le premier livre de cuisine a été écrit en 330 av. J.-C. par Archestrate. La variété et les formes des récipients et des ustensiles de cuisine mis à jour par les fouilles archéologiques, prouvent l’avancée particulièrement raffinée et saine de la cuisine grecque antique. La cuisine grecque est un véritable creuset de mets, recettes et traditions, avec des aspects aussi nombreux et variés que les régions composant le pays.

 

Le mode de préparation des aliments et des gâteaux dans les différentes régions de la Grèce, transmis au fil des siècles, de lieu en lieu, de génération en génération et de restaurant en restaurant, a conduit à la création de la cuisine traditionnelle grecque. Dans ce grand canevas qui compose la cuisine traditionnelle grecque, les habitants des différentes régions du pays, ajoutant leur propre touche, leurs saveurs particulières et en se basant sur leurs produits régionaux ont créé des cuisines traditionnelles locales. Bien entendu, dans la conception de la cuisine locale, les conditions locales jouent un rôle, comme par exemple la richesse naturelle de chaque région, son climat mais aussi les influences subies par chaque région par d’autres peuples et d’autres traditions. La cuisine grecque a été directement influencée par la cuisine turque, visible aujourd’hui dans certains plats comme le tzatziki (yaourt au concombre et à l’ail), le briam (légumes variés à l’huile d’olive cuits au four), le souvlaki (viande grillée servie dans une galette de pain (pitta)) et la célèbre moussaka (légumes à la viande nappés de béchamel), mais aussi par la cuisine vénitienne, plus particulièrement dans les régions des îles Ioniennes, d’où leur goût pour les pâtes et les différentes pittes (galettes de pain). Ces influences sont sans doute vraies pour une partie du continent et dans les grandes îles mais sur les petites îles de la mer Egée et dans les régions qui n’ont pas été soumises à la loi ottomane, on découvre une cuisine qui sans aucun doute a un passé beaucoup plus ancien.

 

Le résultat de cette fermentation culturelle en relation avec l’imagination gourmande du peuple grec et de la qualité exceptionnelle des produits de la terre grecque ont conduit à la naissance d’une tradition culinaire considérée comme l’une des plus riches et des plus savoureuses du monde. Ce que nous appelons aujourd’hui la cuisine grecque est un festin savoureux mettant en relation une diversité de produits et une grande variété de préparations culinaires délicieuses. Le grec est frugal. La viande n’est pas au menu de tous les jours, l’agneau est délicieux au printemps, le cochon de lait à la fin de l’été. Les viandes sont généralement rôties à la broche, grillées en brochette ou hachée pour entrer dans la préparation de nombreux plats en compagnie de légumes. Le fromage constitue leur principale source de protéines. Ainsi, le repas traditionnel se termine avec le fromage. Les desserts sont pour plus tard, dans l’après-midi pour tromper la faim en attendant le repas du soir pris très tard, surtout en été.

 

Les restaurants

Les Grecs, dans leur majorité, ne vont pas au restaurant dans un but gastronomique mais pour s'y sentir bien et passer un bon moment en compagnie. Le standing est donc une notion qui ne s'applique pas vraiment aux restos grecs : nappes en papier la plupart du temps et aucun souci de service ou de présentation... Pis, on facture même le pain / les couverts ! Et il arrive qu'on vous apporte les plats en désordre... Mais ce qui compte, c'est qu'on mange bien, bon marché et plutôt copieusement dans la plupart des tavernes les plus simples qu'on rencontre un peu partout.

En théorie, il y a une différence entre la taverne et le restaurant (estiatorio). La première est plus conviviale que le second. Dans la pratique, l'appellation restaurant « fait mieux » aux yeux de certains, mais ce n'est pas forcément aussi net. Une troisième appellation vient parfois recouvrir les deux précédentes : psistaria (= gril), à ne pas confondre avec pitsaria, la pizzeria locale. Enfin, la psarotaverna (taverne de poisson) est théoriquement un endroit où l'on ne mange que du poisson mais bien souvent, comme le poisson est plutôt cher, on y trouve aussi des plats de viande.

Enfin, on voit les Grecs manger dans les ouzeria (pluriel de ouzeri), parfois appelés aussi mezédopolia ou encore ouzadika. Les mezés (ou encore pikiliès, lorsqu'ils sont plus consistants) accompagnant l'ouzo peuvent constituer un vrai petit repas. Il existe enfin les zakharoplastia où l'on peut manger des pâtisseries.

 

A table :

Le top de la cuisine grecque aujourd’hui est la célèbre salade grecque ou horiatiki (voir ci-dessous) arrosée d'huile d'olive. L’huile à la haute valeur gustative est la base de la cuisine grecque tandis que tous les dérivés de l’olivier sont exploités au maximum. La singularité de la table grecque est la variété des plats où aucun ne monopolise le goût mais où tous les ingrédients composent un ensemble désirable. Les mezes (petites assiettes avec différents mets) sont nombreux et sont servis tous ensembles sur la table ressemblant à un canevas multicolore plein de surprises et de saveurs gourmandes. Les fabuleux légumes et herbes, les légumes secs (en particulier les fèves et les pois cassés), les poissons et fruits de mer ultra-frais et à la saveur unique des mers grecques, les fruits juteux, la viande de première qualité, les fromages dont certains bénéficient d’une appellation d’origine contrôlée comme le xinomyzithra (fromage mou et aigre), la formaella ou le metsovone, le yaourt grec crémeux et savoureux et le miel de thym ou de fleurs, goûteux et épais, tous issus de la terre grecque abondent au pays au climat méditerranéen clément et à la bonne qualité de la terre. La table grecque est une expérience gourmande qui comble les plus exigeants palais.

Le repas est accompagné d’un pain savoureux extraordinaire, qui traditionnellement est un pain de campagne (campagnard au levain). Dans les temps anciens mais aussi aujourd’hui dans certaines régions du pays, le pétrissage du pain, procédé sacré, se faisait une fois par semaine et inspirait respect et sérieux. Dans de nombreux villages grecs, le pain est encore cuit dans des fours à bois où l’on cuit également des biscuits, des feuilletés au fromage, des gâteaux à l’huile et de petites galettes au miel et à la cannelle. Depuis l’Antiquité et jusqu'à nos jours, le principal ingrédient de la table grecque est le breuvage sacré de Dionyssos, le vin. Issus de vignes cultivées dans tous les coins de la Grèce, les vins grecs sont considérés comme les meilleurs du monde et il existe de nombreux crus. Du caractéristique retsina (vin blanc auquel on ajoute de la résine, ce vin ne doit pas vieillir), des blancs aromatiques au rouge riche en couleurs et en goût, le Mavrodafni servi au dessert, les vins grecs mais aussi l’ouzo (alcool anisé), le tsikoudia (en Crète) et le tsipouro (en Epire) (alcools forts) complètent les saveurs et révèlent la richesse de la nourriture grecque.

Le dessert classique servi dans les villages et les villes est le dessert grec tou koutaliou (littéralement de la cuillère), il s’agit de fruits de saison cuits dans le sucre qui doivent toujours être d’excellente qualité (coing, figue, orange, marron, abricot, cerise).

Les gâteaux cuits dans des plats (tapsi) à base principalement de fruits secs (noix, noisettes, amandes, pistaches), de fyllo maison (pâte fine), de fruits confits et enfin de miel qui donne aux gâteaux ce goût si particulier mais aussi sa haute valeur gastronomique. Dans les gâteaux connus on peut citer le galaktobouriko, le baklavas, le kataïfi, le halva (à base d’huile de graines de sésame), le ravani et le samoli. Les melomakarono et kourabié étant des spécialités de Noël. Les loukoumades sont un autre dessert très apprécié. Les cakes, les tartes et les pâtisseries font partie de la nouvelle génération de desserts et sont complètement intégrés à la nouvelle cuisine grecque moderne.

 

Les îles

La mer Egée communique avec la mer Noire et la mer Rouge par l’intermédiaire du Canal de Suez. C’est pour cette raison qu’on y trouve des poissons migrateurs comme le tonnos (thon), le xiphias (espadon), le gofari (tassergal), la palamida (bénite à dos rayé), le mayatico (sériole), le kynigos (coryphène) et la frissa (alose). Certains poissons se sont établis dans le Dodécanèse via le Canal de Suez. On peut également pêcher des skorpena (petites rascasses rouges) et des skorpios (plus foncées) qui entrent dans la composition de la psarosoupa (soupe de poissons). On trouve également deux autres poissons très appréciés, le salaki (raie) et le barbounia (rouget), ainsi que le rophos (grand mérou), la sphirida (mérou blanc) et les sardellés (sardines). Les kalamaria (calamars), les astakoi (langoustes, homards), les karavides (langoustines) et les garides (crevettes) sont également présents. Dans les rochers, on peut attraper des xtapodia (poulpes) qui seront préparés soit bouillis assaisonnés d’huile d’olive et de vinaigre, soit grillés au barbecue après avoir séchés au soleil ou enfin cuits au four avec des petites pâtes et de la tomate.

Syros, capitale des Cyclades, propose deux spécialités sucrées : les loukoumia (loukoums) et le halvadopitta.

Lesbos, riche de onze millions d’oliviers, possède aussi plusieurs conserveries de poissons florissantes, avec les sardines et les anchois du golfe de Kaloni. Deux plats sont surtout appréciés dans toute la Grèce, il s’agit du gavros sto fourno (anchois au four à l’ail et aux herbes) et le gavros ladoxido (anchois marinés dans l’huile d’olive et le vinaigre). Quand aux sardellés pastés (sardines salées), elles sont conservées pour l’hiver. La distillation de l’ouzo est une autre activité ancienne de l’île autour de la ville de Plomari sur la côte méridionale de l’île.

A Chios, l’île produit de savoureuses mandarines. Internationalement, Chios est réputée pour la mastika que l’on trouve uniquement sur cette île. La mastika est la résine laiteuse du lentisque, cette activité constitue une industrie à domicile très importante faisant vivre les femmes des Mastikochoria (villages du mastic), au sud de l’île. Les Romains utilisaient le mastic pour se laver les dents et les sultans ottomans pour se rafraîchir l’haleine. Aujourd’hui, on en fait un chewing-gum vendu dans toute la Grèce. On s’en sert également pour aromatiser les gâteaux, les bonbons, une glace, le kaïmaki et pour la liqueur de mastika. Les gros blocs de résine ressemblent à du cristal de roche jaunâtre, quand on les mastique ils se transforment en chewing-gum mou. Pour la récolte, on entoure la base des arbres de vieux linges puis à l’aide d’un couteau, on gratte les « larmes » de résine qui suintent de l’écorce et puis on les ramène à la fabrique. La résine est lavée, essorée puis pressée en forme de chewing-gum; les plus gros morceaux sont essorés et mis en boîte pour l’exportation. Cent cinquante tonnes sont produites chaque année.

A Corfou on mangeait plus de pâtes et de viande séchée et moins d’huile d’olive et d’épices que sur le continent. Corfou a légué à la cuisine grecque trois plats caractéristiques : le sofrito (veau braisé au vinaigre de vin), le bourtheto (ragoût de poisson) et la pastitsada (veau rôti au four avec des spaghetti). L’inspiration vénitienne est évidente dans l’usage du vin et du vinaigre, du poivre de Cayenne et des spaghetti.

Une île mérite, plus que toutes les autres, d’être citée comme un cas à part : la Crète dont la cuisine est influencée à la fois par les plaines fertiles et ses montagnes très rudes. La cueillette des olives s’effectue vers la fin du mois de novembre. Dans la partie occidentale de l’île les olivaies et les orangeraies bordent la route jusqu’au pied des montagnes. Au-delà de Hania, la route qui mène au plateau d’Omalos longe des vergers d’agrumes, oranges, mandarines, pamplemousses s’étendant jusqu’aux Lefka Ori (montagnes Blanches). Sur les versants montagneux, les villageois cueillent des herbes sauvages et plantes médicinales. On trouve d’excellents fromages comme la graviera (sorte de gruyère), le kopanisti (variété de bleu), le kefalotiri (fromage dur à raper) et le anthotiri (chèvre sec). Au village de Vrises, est produite la staka à base de lait de brebis (fromage blanc crémeux), que l’on bat avec des œufs et que l’on fait frire ou cuire au four pour être dégusté avec du pain et du vin rouge corsé.

Les Crétois cueillent et consomment des horta (légumes sauvages) en fonction des saisons, vrouves (moutarde des champs), radikia (feuilles de pissenlit), hortopittes (herbes rares utilisées avec parcimonie dans les feuilletés de légumes) et des sparangi (asperges sauvages). Pour les fruits, on trouve entre autres des mousmoula (nèfles), fragosika (figues de Barbarie), kidonia (coings) et rodia (grenades). Les boulangeries fabriquent un très bon pain de campagne ainsi que la célèbre spécialité crétoise le dakos (sorte de pain grillé à l’anis) que l’on mouille avant de manger afin de le ramollir. Il est souvent proposé en tartine avec des tranches de tomate et de la féta arrosée d’huile d’olive.

Les escargots sont appréciés des grecs, en particulier des crétois, préparés avec des légumes sauvages (horta), des raisins secs (stafides), des tomates ou du boulghour (pligouri). Le civet traditionnel de l’hiver est le kouneli stifado (ragout de lapin au vinaigre et aux oignons grelots).

 

La Grèce continentale

On peut y déguster du kebab, du gyros, des loukanika (saucisses épicées) toujours servis dans une pitta (galette de pain), du kokkoretsi (abats piqués sur une broche, entourés de boyaux d’intestin comme un rôti et cuits au barbecue).

Au Nord d’Athènes, après la banlieue de Kifissia, on trouve la ville de Drossia dont la spécialité est le penirli (pâte à pain en forme de barquette garnie de viande, fromage, œufs… cuite au four comme une pizza). On peut également déguster des hilopittes (pâtes aux œufs plates et carrées) et des kritharakia (pâtes en forme de grain de riz, peuvent être cuites avec de la viande et de la tomate au four).

Le paysage affecte aussi directement la cuisine, si les montagnes fertiles de l’Epire, les plaines de Thrace et les lacs de Macédoine, tous riches en gibier et en poisson de rivière, semble si différente de l’image traditionnelle de la Grèce aride des îles, c’est pour une seule raison : la présence de l’eau, acheminée par viaduc à travers les collines jusqu’aux petites fermes et aux vergers du Pélion, aux vignobles de Zitsa, aux immenses champs de maïs et de tabac des plaines de Thrace. Les vraies spécialités de la région du Mont Pélion sont : les spetsofaï (simple mélange de saucisses et de poivrons), les fasolia gigantes (grands haricots blancs cuits au four à la tomate ou bien en soupe), la gida vrasti (chèvre bouillie), le galotiri (fromage de chèvre frais avec du paprika), le hirino me prassa (porc aux poireaux), le hirino me selino (porc au céleri), le kotopoulo kokkinisto (poulet à la tomate), plats savoureux dictés par le rude climat montagnard. La région du Pélion descendant jusqu’à la mer, on trouve de nombreux vergers accrochés à flanc de colline et produisant des pommes. Sur la Côte, on consomme beaucoup de poissons frais.

Dans le Nord de la Grèce, on consomme des loukanika (saucisses épicées), du poisson fumé, des soutsoukakia (boulettes de viande à la sauce tomate, à la façon de Smyrne) et des horta (légumes sauvages). A Kavala, on peut déguster des midia saganaki (moules à la tomate et aux herbes), les soupies yiachni (seiche mitonnée aux oignons), le gavros sto fourno (anchois au four), le bakaliaros me skordalia (morue frite accompagnée de sauce à l’ail) et le manti (sorte de ravioli à la viande servis avec du yaourt).

Dans la région de Thessalonique, les orektika (hors d’œuvre) proposent une variété intéressante de poissons et de viandes séchées, fumées et salées comme le likourini (mulet fumé), le tsirosalata (maquereau séché), l’avgotaracho, l’anguille et la truite fumées et la pastourma (viande de bœuf salée, épicée puis séchée ou fumée).

Les champs autour des lacs de Prespes et à Kastoria sont parfaits pour la culture des fasolia (haricots blancs) qui s’accrochent à des ramées dressées en épi.

Florina est le royaume des poivrons, piperies florinis (poivrons rouges) côtoient les kaftera (litt. brûlants, poivrons verts séchés tout ridés et vert pâle) avec lesquels on prépare les piperies tiganites (poivrons frits et confits dans l’huile d’olive). On trouve également des poivrons rouges au vinaigre ainsi que la piperosalata glykia (sauce sucrée aux poivrons rouges). En descendant vers le Sud, s’étend la région de l’Epire dont les pittes (feuilletés) sont la spécialité, qu’ils soient à la viande, au poulet, au fromage, aux légumes sauvages ou aux fruits. On aime aussi le hiti (sorte de pain) et les roussanitses (sorte de trachana). L’agneau ou le chevreau de montagne, le fromage et les légumes de saison forment la base de l’alimentation. Les pittes sont réalisées avec une pâte simple (faite de farine et d’eau) finement étalée, on tapisse un tapsi (plat en fer-blanc) avec deux feuilles fines de pâte que l’on fait dépasser du plat, on verse dessus la farce puis on recouvre de deux feuilles fines de pâte, on replie les extrémités des quatre feuilles vers l’intérieur et on arrose le tout avec du soda pour faire gonfler le feuilleté. La région bénéficie d’une grosse production de fromages et de vin. Le vin rouge appelé katogi est fait avec des cépages bordelais. La diversité des fromages est intéressante, il y a le metsovone kapnisto (fromage de vache fumé), la graviera (sorte de gruyère), la parmezana (parmesan) et la sevre me piperies (chèvre aux poivrons). Le fromage typique de Metsovo est le kapnisto, fumé avec des rameaux de vigne et de platane, salé pendant quatre jours puis frotté sous l’eau chaude et laissé à sécher, ce fromage en forme de saucisse est finement coulé dans la cire jaune.

En allant plus au Sud, on se trouve à Messolonghi, ville simple et joyeuse qui vit grâce à la pêche dans la lagune. Les cabanes des pêcheurs sont montées sur pilotis, à côté des outils de la pêche –barques à fond plat, filets et pièges servant à prendre les tsipoures (dorades royales), les lavraki (serran) et les kefaloi (mulets). Les grands mulets sont appréciés, et les œufs de la femelle servent à préparer l’avgotaracho, une spécialité rare. D’août à septembre, les œufs sont salés pendant cinq à six heures, lavés, séchés au soleil, épicés, pressés puis enrobés de cire d’abeille. L’avgotaracho se déguste en mézé coupé en tranches fines avec des toasts et un filet de citron, c’est un mets raffiné et extrêmement cher.

En mai, c’est le mois des aginaroules (cœurs d’artichauts sauvages) que l’on trouve qu’à cette époque de l’année. Ils sont ébouillantés et vendus dans des petits sacs en papier avec de petits paquets de sel.